Gerendai: a Costesből nem lesz magyaros étterem
Michelin csillag, párizsi alapanyagok, magyar gasztronómia és sznobság: Gerendai Károllyal beszélgettünk a Costes étterem elismerése kapcsán.
hvg.hu: Gratulálunk a Michelin csillaghoz. Számítottak rá?
Gerendai Károly: Az év elején történt séfcsere miatt egyáltalán nem számítottunk rá, ráadásul még két éve sincs, hogy megnyitottunk. Amikor négy évvel ezelőtt felvetődött a gondolat és végül az üzlettársaimmal belevágtunk ebbe a kalandba, elég mély szinten volt az itthoni vendéglátás. Láttunk arra utaló jeleket, hogy vannak, akik következetesen próbálnak minőséget nyújtani, de ha az éttermükből meg is szeretnének élni, akkor folyamatosan kompromisszumokat kell kötniük.
Mivel a mi megélhetésünket más területek biztosítják, így nem volt megkötve a kezünk. Például a konyha berendezésénél fontosnak tartottuk, hogy a legjobb minőségű felszerelést, ne pedig a legjobb ár/érték arányt képviselő technológiát vásároljuk meg. Megtehettük volna, hogy nem tartjuk alapkövetelménynek a felszolgálóink esetében a nemzetközi tapasztalatot, mondhattunk volna, hogy majd belejönnek, de nagyon örülök, hogy nem voltunk rákényszerítve ilyen alkura. Engem az érdekelt, mi kell ahhoz, hogy világszínvonalú szolgáltatást nyújthassunk, ehhez mi szükséges és abból is mi a legjobb. Arra nem voltam kíváncsi, hogyan lehetne majdnem olyan jót találni, olcsóbban.
hvg.hu: Érdekes helyzet, amikor több magyarországi élvonalba tartozó étterem veszteséges. A Lou Lou és a Páva be is zárt. Mi vesz rá egy üzletembert, hogy sok tízmillió forintot költsön egy kétségesen megtérülő vállalkozásra?
G. K.: Most a véletlen szerencsének köszönhetően úgy alakult, hogy a Costes viszonylag rövid távon akár üzletileg is jövedelmező lehet, de amikor belefogtunk ebbe a vállalkozásba, nem a pénzügyi siker volt a legfontosabb szempont. A társaimmal együtt úgy gondoltuk, megengedhetjük magunknak, hogy hobbiként, egyfajta kísérletként tekintsünk erre a vállalkozásra, azaz úgy fektessünk bele a vendéglátásba, hogy nem a megtérülést nézzük, hanem büszkék akarunk rá lenni. Bebizonyítani, hogy Magyarországon is lehet nemzetközileg kiemelkedő gasztronómiai szolgáltatást nyújtani. Persze hamar szembesültünk a hazai realitásokkal. A magyar vendéglátás legnagyobb problémája a képzés, a nyersanyag-ellátás és a mentalitás. Az általunk preferált fine dining a gasztronómia forma 1-e, ez nem egy gyors megtérülési lehetőségekkel kecsegtető piac, itt nemcsak az árak magasak, hanem a működési költségek is.
A magyar vendéglátó szakma totálisan szétszakadt. Van egy szűk élcsapat: 25-30 étterem az ország egész területén, ami néhány éve szembe mert nézni a szomorú valósággal és próbálja behozni az évtizedes lemaradást. Sajnos, nem könnyű felzárkózni a minket sokszorosan leköröző világhoz, számos akadály nehezíti ezt, ráadásul többen is belebuktak, nem tudták finanszírozni a drága működést. Nem honorálták a fogyasztók a fejlődést: a kiemelkedő minőséget még csak egy nagyon szűk réteg értékeli.
Az élbolyon túl van egy még tisztességesnek mondható, megbízható konyhát vivő, általában üzletileg is sikeres, de a körülményekbe beletörődő és az újdonságoktól idegenkedő, egyre jobban lemaradó középmezőny. És sajnos van egy széles réteg, aminek köszönhetően az ma már egy elismerendő teljesítmény, ha valaki nem porból készíti a levest és nem mirelit sültkrumplit tesz az asztalra köretként. Addig azonban nem lesz változás, amíg az átlagembernek az a legfontosabb egy fogásnál, hogy jó nagy adag legyen. Ha valamiről szólnia kell a vendéglátásnak, akkor arról, hogy többet nyújtsunk a vendégnek, mint amit otthon a mikróban is el tud készíteni. Van egy mondás : „az vagy, amit megeszel”. Remélem, megérjük még azt az időt, amikor az átlagemberek is úgy gondolják majd, hogy az étkezés nem csak egy szükséglet, és megkövetelik, hogy megbecsüljék őket a pénzükért.
hvg.hu.: Ha ennyire áthatotta önöket a változtatás vágya, miért pont egy meglévő éttermet választottak kiindulási alapnak?
G. K.: Tudatosan a Costesben gondolkodtunk, ami 2002 és 2006 között is egy jó bisztró volt. Megbízható alapok kellettek, amire lehetett építkezni. Vendégként jártam ott többször is, én az a típus vagyok, aki visszatér, ha valami ízlett neki, és újra ugyanazt az ételt rendeli. Fontosak az alapok, szerintem csak úgy lehet minőségi vendéglátásra törekedni, ha a konyha megbízhatóan ugyanazt produkálja nap mint nap. 2006 végén betársultam az étterembe azzal a határozott szándékkal, hogy megpróbáljunk egy világszínvonalú helyet létrehozni Budapesten. Amikor eldöntöttünk, hogy belevágunk, akkor bezártunk másfél évre, ezalatt teljesen átépítettük az éttermet. Azokat, akiket átvettünk a korábbi Costesből, beírattuk külföldi tanfolyamokra és elintéztük, hogy odakint, csillagos helyeken dolgozhassanak, tapasztalatokat szerezhessenek. Az ő javaslatukra döntöttünk úgy, hogy külföldi szakembert kérünk fel séfnek, miután a mi szakembereink őszintén bevallották, hogy tudásuk sehol sincs a kint látottakhoz képest.
hvg.hu: Viszonylag hamar jöttek elismerések. Üzletfeleivel együtt is úgy gondolták, hogy önöké Budapest legjobb étterme?
G. K.: Ízlések és pofonok. Én ma sem gondolom, hogy feltétlenül mi vagyunk a legjobbak, de nekünk is fontosak az elismerések. Örültünk a különböző hazai éttermi rangsorok első helyének, de számunkra nem a legjobb budapesti étterem létrehozása volt az elsődleges cél.
hvg.hu.: Tényleg lehetne bárhol a világon: a Costes jelenlegi séfje argentin, a konyhán angolul beszélnek, az alapanyagok pedig Párizsból érkeznek. A Ráday utcai kilátáson kívül mi teszi hazaivá az éttermet?
G. K.: Jelenleg szerencsére többen is progresszíven nyúlnak a magyar konyhához, úgy gondolom, hogy ez nekünk is feladatunk. De nem akarunk átesni a ló túloldalára. A Costesből nem lesz magyaros étterem, ezt meghagyjuk másoknak. Argentin séfünk folyamatosan ismerkedik a hazai ízekkel, nemrég például egy somlói galuskát mutattunk neki, amit már újra is gondolt a saját szempontjai szerint.
hvg.hu.: Párizsi alapanyagokból fogja elkészíteni?
G. K.: Sajnos részben igen. Lehet, hogy nehéz elhinni, de nem „felvágásból” hozzuk Párizsból az alapanyagok nagy részét. Először mi is azt gondoltuk, hogy magyarországi nyersanyagokból fogunk dolgozni. Több hónappal a megnyitás előtt már elkészült a konyhánk és folyamatosan gyakorolt a csapat. Idehívtuk Alain Ducasse trénerét, aki a híres francia szakács éttermeinek stábját képzi ki. Az akkori portugál séfünkkel közösen járták az ország különböző termelőit és piacait, hogy megfelelő beszállítókat keressenek. Egy idő után közölték, ha tényleg a legjobb minőséget szeretnénk, akkor külföldön kell körülnéznünk. Így hát elhatároztuk, hogy megszervezzük a párizsi Rungis piacról a szállítást.
Ez persze nem azt jelenti, hogy itthon nincs semmilyen szép áru! Ha kimegyünk a piacra, remek dolgokat találhatunk egy vasárnapi ebédhez, de egy étterem nem így működik. Az étlapon szereplő ételeknek ugyanolyan minőségűeknek kell lenniük napról napra. Nem mondhatom egy vendégnek, hogy ma azért ne kérjen ebből vagy abból az ételből, mert nem érkezett szép árunk. Magyarországon nagyon kevesen álltak rá arra, hogy kiemelkedő minőséget termeljenek – kicsi a kereslet és relatív drága előállítani a terméket. A szezonalitást itthon maximum mesterséges körülményekkel lehet kiküszöbölni, ami árt a minőségnek. A világon van néhány hely, ahol állandóan kiemelkedően szép és friss zöldséget, húst és halat lehet beszerezni, ezek közül a párizsi Rungis a legnagyobb. Sokan a közelebbi bécsi piacot választják, de hozzá kell tennem, hogy több osztrák Michelin csillagos étterem is a francia fővárosból hozatja nyersanyagait. Néhány alapanyagot azonban már itthon is meg tudtunk szerezni: kecskesajtot, mangalicát, harcsát - egyre bővül a hazai beszállítók köre. Szerencsére a többi élvonalbeli étteremmel is jó a kapcsolatunk, ők is sokat segítenek, ajánljuk egymásnak a megbízható partnereket. Ám az alapanyagok 80 százaléka még mindig Párizsból érkezik.
Hvg.hu.: Elsőként ismert el magyarországi éttermet a világ legfontosabb éttermi kalauza. Hatással lehet ez a magyar vendéglátásra?
G. K.: Nagyon remélem, hogy igen. Szerintem a csillaggal nem csak a Costes, hanem az önáltatással felhagyó magyar éttermek élmezőnyének küzdelmeit is elismerték. Ez egy rögös út, komoly anyagi áldozatokkal. Fontos a pozitív megerősítés, hogy jó úton járunk. A Michelin elismerése a magyar gasztronómiának is szólt, hiszen egyrészt a csillag mellett kiosztottak négy Bib Gourmand díjat is, és számos kitűnő éttermet ajánl a kiadvány. Másrészt beszédes, hogy amint azt a főszerkesztő nyilatkozta, azért voltak hajlandóak a séfváltásunk után ilyen gyorsan visszajönni, újra tesztelni az éttermet, mert azon túl, hogy nagyon meggyőző volt a teljesítményünk, a magyar gasztronómia fejlődése is látványos volt. Kivételt tettek a kedvünkért. Ha egy spanyol vagy francia étteremben történt volna ilyen séfváltás, csak jövőre kaphattak volna csillagot, bármilyen meggyőző is a teljesítményük.
Szerintem fontos volt nekik, hogy Magyarországnak is üzenjenek: meg lehet csinálni, csak akarni kell és nem szabad kompromisszumokat kötni. Most ránk vetül a legnagyobb rivaldafény, de ez azt is jelenti, hogy a volt keleti blokkból Prága után Budapest és Magyarország is bekerült egy elitklubba, ahol minőségi szolgáltatásra számíthat az igényes vendég. Jelenleg is 25-30 kiváló hely van hazánkban, amelyek közül több már most is esélyes lehet csillagra. Az elkövetkező években az itt dolgozó és tanuló szakemberek újabb konyhákba kerülnek majd, ami lassan hatással lehet az egész magyar vendéglátásra. A vendéglátás azonban a családi kisvendéglőkről, kifőzdékről, bisztrókról szól elsősorban, itt a legfontosabb, hogy megértsék a Michelin üzenetét: a vendégek értékelik a minőséget. A csillag nem csak az elegáns éttermek kiváltsága, nem a gazdagoknak szól. A csillag a kiemelkedő minőségű ételek és a készítőik elismerése. Az értékelésnél csak a tányéron szereplő étel számít. Számos olyan csillagos helyen jártam már, ahol a kockás terítő volt a meghatározó design elem. Én abban hiszek, hogy a vendégnek minden részlet fontos, a felszolgálástól a hangulatig.
Hvg.hu: Mennyire váltható pénzre ez az elismerés?
G. K.: A csillag két módon is nagyon hamar változást eredményez. Mint gasztronómiai útikalauzból, a Michelin könyvecskéből rengeteg külföldi tájékozódik, én is ezt lapozom fel először, amikor utazom. Számomra fontos egy ország látnivalóinak megtekintése mellett az is, hogy hol és mit eszem, ezért hajlandó vagyok jóval előre asztalt foglalni a jobb éttermekben.
A másik jelenleg már érzékelhető változás itthonról jön. Magyarországon nagyon magas az ázsiója ennek a csillagnak. Talán azért, mert az elmúlt években annyit beszéltek róla, hogy mikor kapja meg egy magyar étterem. Eddig is voltak ajánlott budapesti éttermek a Michelin-könyvben, de a csillagnak sokkal nagyobb a presztízsértéke. Ez a sznobéria teljesen emberi, de jót tehet a többi étteremnek is. Ugyanakkor a sikerrel párhuzamosan megnőttek az elvárások velünk szemben. A csillagot megtartani talán még nehezebb, mint megszerezni. Az komoly presztízsveszteség lenne, ha elbuknánk. Az egyetlen biztos megoldás a folyamatos fejlődés. Van hova fejlődnünk, hiszen a csillagból is három a maximum, amit aztán újabb kihívás évtizedeken keresztül megtartani.
