A KIT mutatott már be link fogásokat hazai Michelin-csillagos éttermekből, most a világ legjobb éttermének titkaiból mutatunk analógiákat. (MG)
- A világ legjobb étterme, a Noma mindig is jóval több volt, mint étterem. A Noma, és annak hatása a világ gasztronómiájára valóban olyasmi, ami az egész világ táplálkozását megváltoztatta az utóbbi évtizedekben. Még az olvasóét és az enyémet is - pedig alig, vagy inkább sosem járunk Michelin-csillagos éttermekbe.
Amire pl. figyelnünk érdemes:
1. Szezonalitás. A kilencvenes évek francia központú, luxusalapanyagokra, kaviárra, libamájra épülő éttermi kultúrájának ellentézisét fogalmazzák meg azzal, hogy csak helyi és szezonális, vagy szezonban tartósított alapanyagokat használnak.
2. Gyűjtögetés. Rengeteg olyan terményt, növényt, gyökeret, virágot használnak fel, ami kevésbé volt közismert és széles körben alkalmazott. Csapataik állandó gyűjtögető túrákon vesznek részt, folyamatos tanulással és fejlesztéssel fedezik fel, mi ehető a természetben.
3. A laboratóriumban, amelyet egy külön csapat működtet, új tartósítási, érlelési technológiákon dolgoznak, melynek során az addig ismeretlen ehető alapanyagoknak keresik a legjobb formáit, de azon is dolgoznak, hogyan lehet már ismert zöldségek, növények új ízeit, állagait kiemelni, kinyerni.
4. Lazább fine dining. A Nomában nincs fehér abrosz, a pincéreken nincs kesztyű, és több fogást kifejezetten kézzel kell enni. Nem kell karót nyelve ülni, a személyzet leteszi a fakanalat, és állva fogad a bejáratnál. A séfek kijönnek a vendégek közé, mesélnek az ételekről, nincsenek mereven elválasztott világok.
5. Rugalmasabb konyhai beosztás: a Noma hisz benne, hogy bárkiből lehet bárki, hiszen a már celebbé vált mosogató is résztulajdonos. (A pontok bővebben: ld. a forráslinken.)

Könyvtárra lefordított tanulságok:
1. Azt kínáljuk, ami aktuálisan szükséges. (Ez nem befolyásolja azt, hogy gyűjteni szezonalitáson kívül is érdemes.)
2. A célcsoport forrásait és igényeit egyaránt folyamatosan kell figyelni.
3. Folyamatos szolgáltatásfejlesztés. 4. Fontosabb a használókkal való kapcsolat, mint a merev szakmaiság.
5. A könyvtáros közösség is együtt képes minőségi munkára. (MG)